Viec lam Quan ly phong ban “Food and Beverage” va cac loai hinh “F&B service”

Quản lư pḥng ban Food and Beverage (Restaurant & Quầy uống) của khach san là nơi yêu cầu phải có nhiều kinh nghiệm ngành để tự vận hành việc làm của pḥng ban này cũng như quản lư nhân sự, xử lư t́nh huống… Hăy cùng t́m hiểu việc làm của quản lư pḥng ban “Food and Beverage” trong khách sạn và các loại h́nh “F&B service”.Công việc của quản lư bộ phận “Food and Beverage”- Xây dựng hệ thống quản lư chất lượng đồ ăn và đồ uống- Đánh giá điểm chất lượng đầu vào của hàng hóa, theo sát quy tŕnh, thủ tục nhập hàng- Giám sát và đánh giá hoạt động của pḥng tiệc, nha hang, quầy quán bar, nhà bếp- Giám sát hoạt động phục vụ khách của nhân sự- Quản lư những nhân viên thuộc thẩm quyền quản lư về giờ giấc, tác phong, thái độ, đánh giá mức độ hoàn thành công việc,...- Quản lư chi phí thức ăn, thức uống cho nhân viênQuản lư bộ phận Food and Beverage (Nhà hàng & Quầy uống) của khach san là địa điểm đ̣i hỏi phải có nhiều kinh nghiệm nghề nghiệp để điều hành công việc của pḥng ban này cũng như quản lư người làm, xử lư t́nh huống… Hăy cùng Hoteljob. đất nước chúng ta t́m hiểu công việc của quản lư bộ phận “Food and Beverage” trong khách sạn và các loại h́nh “F&B service”.Việc làm của quản lư bộ phận “Food and Beverage”- Xây dựng hệ thống quản lư chất lượng đồ ăn và đồ uống- Đánh giá chất lượng đầu vào của sản phẩm, theo sát quy tŕnh, thủ tục nhập hàng- Giám sát và đánh giá hoạt động của pḥng tiệc, nhà hàng, quầy kinh doanh quán bar, nhà bếp- Kiểm tra giám sát hoạt động phục vụ khách của nhân viên- Quản lư những người làm thuộc thẩm quyền quản lư về giờ giấc, tác phong, thái độ, đánh giá chừng độ hoàn thành việc làm,...- Quản lư kinh phí đồ ăn, thức uống cho người làm thuêCác loại h́nh “F&B service”Welcome drinkMột tí trà hay café nhẹ nhàng đón khách trước giờ sẽ biểu thị sự đón tiếp chu đáo đối với thực khách của mỗi sự kiện hay hội nghị.CocktailNhững bữa tiệc cocktail hiện đại đă không c̣n xa lạ trong các sự kiện, tiệc cưới hay hội nghị hiện tại. Những bữa tiệc như thế này thường mang đến không khí sôi nổi, trẻ trung và năng động.Tea BreakNgày nay, Tea Break - tiệc trà tiếp khách đă trở thành một phần nghi lễ biểu thị sự tinh tường và trang trọng không thể thiếu trong các sự kiện, hội nghị hay tiệc cưới.Finger FoodPhá bỏ nguyên tắc về những bữa tiệc thịnh biên soạn với các đĩa món ăn chất đầy. Finger Food là phong cách biểu hiện món ăn nhỏ và xinh. Finger Food đem lại cho thực khách những ấn tượng về mặt thị giác bởi phong cách trang hoàng món ăn tường tận và đẹp mắt.BuffetRa đời vào thế kỷ 17 tại Pháp, tiệc Buffet có tức là tự chọn hay tiệc đứng là một h́nh thức tổ chức tiệc mang tới cho các thực khách cảm giác tự do và thoải mái trong việc lựa chọn món và số lượng món tùy theo thị hiếu của ḿnh.

18.1.18 05:20, kommentieren

Werbung


F&B la gi? Kham pha phong ban F&B trong khach san

F&B là ǵ? Khám phá bộ phận F&B trong hotelF&B là bộ phận mang lại doanh thu cao thứ 2 sau bộ phận buồng pḥng và góp phần làm nên thương hiệu cho khach san. Pḥng ban F&B càng mạnh sẽ làm tăng tính nhận biết thương hiệu của khách sạn, qua đó lượng khách áp dụng những dịch vụ khác của khach san cũng tăng theo. Vậy bộ phận F&B là ǵ?F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận restaurant và quầy uống trong khach san. Sau đây là pḥng ban cung ứng thức ăn và thức uống cho các người mua hàng của khach san. Khi nhà trọ chỉ có một pḥng ăn th́ việc làm rất đơn giản. Nhưng đối với một hotel 800 pḥng th́ mọi việc sẽ phức tạp hơn nhiều. Có thể sẽ có một quầy giải khát dễ nh́n bên bờ hồ bơi, 1 tổ phục vụ tại pḥng (chuyên phục vụ thức ăn, thức uống tại pḥng), một quầy rượu ở pḥng đọc báo, 1 quầy rượu ở khu vực tiền sảnh…Một số nơi khác, pḥng ban F&B c̣n có những chức năng phục vụ khác trong chu kỳ 24 tiếng đồng hồ. Chính v́ điều đó, có thể nói là hoạt động của bộ phận F&B là những hoạt động hết sức lực đa dạng và phong phú. Cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động của bộ phận F&B là điều rất được các khách sạn quan tâm, sắp xếp sao cho hợp lư. Tùy theo quy mô, đặc điểm riêng cả mỗi hotel mà việc bố trí người làm pḥng ban F&B cũng sẽ khác. Nhưng nh́n chung, 1 pḥng ban F&B hoàn thiện sẽ có những nơi sau:- Giám đốc bộ phận F&BNhiệm vụ của địa điểm này tương đối nặng năn nỉ khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khach san đồng thời đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận với mỗi khu vực phục vụ ăn uống trong khuôn khổ quản lư.T́m hiểu xu hướng và thị hiếu của người mua hàng để cập nhật và lên danh sách rượu chát cho nha hang.Làm việc đối với đầu bếp từng khu vực để lên menu cho từng khu vực ẩm thực.Làm việc với nhà cung cáp thực phẩm, so ánh và có chính sách giá để đảm bảo chất lượng và điểm số lượng.Định giá suất/món ăn hợp lư sao cho vừa có lại, vừa làm khách bằng ḷng,Đào tạo/ đề bạt/ tuyển dụng hoặc sa thải nhân sự. Đảm bảo điểm chất lượng nhân sự.Quản lư sát sao hoạt đông chung của nhà hàng, đảm bảo tiến độ và có sự phối hợp hoạt động giữa các pḥng ban với nhau. Điều chỉnh kịp thời những mâu thuẫn, sơ sót trong nội bộ restaurant.- Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)So với giám đốc bộ phận th́ công việc của giám đốc nhà hàng với các pḥng ban, khu vực ăn uống sẽ sát sao hơn. Giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm bám sát chặt chẽ các khu vực bao gồm pḥng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy tự phục vụ và có thể cả một số pḥng tiệc biệt lập.Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm tất cả về công việc đào tạo người làm kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng. Kết hợp đối với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ.Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động lưu loát và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc người làm phỏng vấn tuyển dụng.- Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)Nhiệm vụ của trưởng nhóm nhân viên đặt bàn là tiếp nhận và ghi chép các yêu cầu đặt bàn trước của khách hàng. Họ sẽ cần quan tâm đến những nhân tố liên quan tới bàn đặt của khách như số lượng khách dự, số bàn hay nơi bàn, những thứ cần chuẩn bị trước, …Người này cũng cần phải làm việc với trưởng nhóm phục vụ hay nhân viên lễ tân, phục vụ khi thông tin về những bàn đă được đặt trước để có thể dẫn khách lên đúng bàn đă đặt.- Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm quản lư các nhân viên phục vụ trong pḥng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ ǵ bị bỏ quên lại.Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ tương trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi một vài yêu cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực đang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và có thể thay đổi Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt. Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)Trưởng nhóm phục vụ bàn chịu bổn phận toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ cáng đáng một số bàn nhất định, thường là bốn đến tám bàn. Chuỗi bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các thức ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng tự vận hành các nhân viên khác trong nhóm.Trưởng nhóm phục vụ bàn sẽ nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe đồ ăn nếu cấp thiết.- Nhóm phó (Chef de Rang)Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế khi nhóm trưởng vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cả hai người này phải phối hợp ăn nhịp với nhau để có thể quá tŕnh phục vụ được diễn ra hiệu quả và nhanh nhất có thể.- Nhóm phó bổ khuyết (Demi - Chef de Rang)Vị trí này thường gặp ở các nhà hàng theo phong cách Âu nhiều hơn. Định nghĩa một cách đơn giản th́ đây là “người dự bị” cho vị trí bếp phó và sẽ đảm đương vị trí này khi nhóm phó vắng mặt.- Người làm thuê phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)Người phục vụ rượu có trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại thức uống, loại vang nào hợp lư với đồ ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở kinh doanh. Các bạn ta c̣n phải là người sale, bán càng nhiều rượu mạnh và rượu vang càng tốt v́ đây là 1 trong những nguồn thu nhập chính của restaurant, khách sạn.​- Nhân viên trực bàn (commis de Rang)Công việc của nhân viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch vụ ti nhà hàng. Đáp ứng nhu cầu kịp thời, nhanh chóng và phối hợp đối với bộ phận bếp để bữa ăn của khách không bị ngắt quăng.- Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)Tiếp theo là vị trí dành cho những con người mới vào nghề, tập sự sinh có đam mê đối với lĩnh vực ăn uống và đang kiếm t́m một thời cơ để làm quen đối với môi trường làm việc này. Bên cạnh những công việc như chuẩn bị đầy đủ phương tiện ăn uống ở trên mặt bàn, phụ giúp quá tŕnh thu dọn bàn th́ người này cũng có thể được giao nhiệm vụ phục vụ các món tráng mồm lạnh từ xe đẩy.- Người làm chia thức ăn (Carve hoặc trancheur)Khi có đề nghị, những người làm này sẽ đẩy xe tới bàn của thực khách để đặt món ăn được yêu ầu cùng những thứ đi kèm. Có lẽ, kỹ năng cần thiết nhất của ví trí này đơn giản là sự nhanh nhẹ và năng lực xếp đồ vào xe đẩy hợp lư sao cho để được nhiều đồ mà ít gây ra vỡ nhất.- Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)Nhân viên trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc tùy thuộc vào quy môn của nhà hàng, là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng. Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung cấp tại các nha hang hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy khoản phí dịch vụ rất cao.Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa lót dạ và trà vào sáng sớm. Nếu có hoạt động cung ứng dịch vụ tại tầng, đội ngũ người làm phải bao gồm trưởng nhóm phục vụ tầng cùng một vài nhân viên dưới quyền thích hợp. Những người này có nghĩa vụ về dịch vụ cho các bữa ăn và đồ uống trên các buồng.Nhất thiết phải có tri thức đầy đủ về thức ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng. Nhân sự phục vụ tầng thường phải làm việc từ tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc tà nhà bếp trung tâm, đưa đồ ăn và thức uống trong xe đẩy có thiệt bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu.- Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)Nhân sự trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định.Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ caphe buổi sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị nhẹ trước và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn. Người làm thuê trực sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học có trách nhiệm sắp đặt đại sảnh trong buổi sáng và duy tŕ sự sạch sẽ và gọn gàng trong suốt cả ngày.- Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)Vai tṛ của nhân viên đón tiếp là chú ư tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Người làm đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn.Trong thời gian khách ăn, bổn phận của nhân sự đón tiếp là thông tin đến nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên tiếp đón phải bảo đảm khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài ḷng về bữa ăn của họ.Thông thường người làm thuê đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng đối với khách hàng, đó chính là cơ hội sale. Khi đó, người làm thuê đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.- Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender)Nhân viên bartender rượu am tường về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cocktail, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn.

18.1.18 04:53, kommentieren